OSMANLI SARAY MUTFAĞI

Orta Asya'nın köklü Kültürünü beraberinde getiren Türkler, günümüze kadar evi olarak görecekleri bu toprakların bereketini de sofralarına katarak kendi Kültürlerini oluşturmuşlardır. Baharatın çeşitli, toprağı bereketli, suyun bol, bitkinin gür olduğu Anadolu topraklarında doğan mutfak kültürü Dünya'nın en güçlü İmparatoru Olan Osmanlı Sofrasında önemli bir yer almaktadır.

• Ertuğrul Gazi ve Alperenleri ne yer, ne içerdi? O dönemin mutfağı nasıldı?

Ertuğrul Gazi Dönemi 13. yüzyıla tekabül ediyor. Dolayısıyla Osmanlı öncesi dönem ama aynı zamanda bu dönem Orta Asya'daki Türklerin yaşantısından daha farklı izler taşıyor. Bir defa şunu söylememiz lazım o dönemde Tarım Devrimin getirdiği özellikleri görüyoruz. Bunlar; Hayvanlar ve hayvanların eti, sütü ve süt ürünleriyle beslenmeleri aynı zamanda tahıllarla besleniyorlar. Sebze ve meyve çeşitlerinin de artık yoğun olarak kullanıldığı bir dönem. Dolasıyla Ertuğrul Gazi döneminde insanların yedikleri hayvansal ürünler, tahıl, sebze ve meyvelerden ibarettir. Şunu da söyleyelim sonraki dönemlerde ortaya çıkan Coğrafi olarak o bölgede olmayan bir takım ürünleri tüketme imkanına sahip değillerdi. Çünkü eski dönemlerde malların özellikle gıda maddelerinin transferi öyle kolaylıkla yapılamıyordu.O nedenle her bölge kendi kendine yetecek şekilde bir mal üretimi özelliğine sahipti. Sonraki dönemler özellikle 17. yüzyıldan sonra bu yapı değişikliğe uğramıştır.

• Türkler Anadolu'ya geldiklerinde Anadolu'da ne var?

Türkler gelirken iki tane medeniyet havzasıyla buluşuyor. Büyük Selçuklu Döneminde Fars ve Arap Kültürü ile oradaki incelikleri,zerafetleri ve bazı ürünlerinden etkileniyorlar. Çünkü Türklerin Orta Asya'daki alışganlıkları biraz daha yüzeysel, rafine olmamış şeylerden söz edebiliyoruz. Seçkinler için öyle değil mesela Hakan'ın çadırındaki yemek çok daha farklıydı. Lakin Fars ve Araplarla temas kurduktan sonra onların birimini devraldılar.

• Topkapı Sarayında yemekler nerede pişirilirdi?

Osmanlı Mutfağına Matbah-ı Amire denilirdi.  Geleneksel düzene II. Mehmet (Fatih) döneminde (1451-1481) kavuşan Matbah-ı Amire, Sarayın en kalabalık kadrolu birimlerinden biriydi.
Mutfak Topkapı Sarayı'nda 5250 metrekarelik alan üzerinde kurulmuş devasa bir bölümde bulunmaktadır.  Mutfak ; II. Avlunun sağ köşesinde sağ tarafı tamamen kuşatmış durumunda ve revaklarla ayrılmış içerisinde orta bir mutfak koridoru bulunan ve 10 tane bacası bulunan bir yapıdır.  Bacalardan sondaki iki tanesi helvahane binasının bacasıdır. Onların dışındaki sekiz tanesi mutfak bacasıdır.Matbah-ı Amire büyük ve küçük olmak üzere, iki bölümdü. Büyük mutfakta saray halkı, divan günü sofraları ve törenler için yemek hazırlanırdı. Küçük mutfak ise Padişah’ın özel yemeklerinin pişirilirdi . Matbah kâhyası mutfak giderlerinin hesabını tutar, pişecek yemeklerin türünü belirlerdi.

Hergün yaklaşık onbeş bin kişi için yemek hazırlanan mutfakta yaklaşık olarak iki bin kişi görev yapmaktaydı. Mutfağın üç ayrı kapısı bulunmaktaydı. Bunlar; Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı, Helvahane kapısıdır. Bu kapılar Dünya denilen II. Avlu'ya açılmaktadır. İdare bölümlerine ulaşmak için Aşağı Mutfak Kapısı'ndan gidilirdi.

Orada çok farklı zaman diliminde farklı mutfaklar yer alıyordu. En önemli alanı hiç şüphesiz Has mutfaktı. Çünkü Padişahların yemeğinin pişirildiği yer burasıydı. Herkes Hiyerarşisine göre yemek yemek zorundaydı. Statüye göre yemek pişerdi. Dolayısıyla mutfakların her birinde aynı yemekler pişiyor demek mümkün değildi.

• Padişahlarda görülen Gut Hastalığının nedeni acaba kırmızı et midir?

Osmanlı Seçkinleri bol miktarda kırmızı et tüketiyorlardı. Bu nedenle Padişahların Gut hastalığının nedenleri arasında bu protein fazlalığı dikkate alınıyor. Çünkü kan içerisinde fazla protein olması  ürikasit üretiyor bunu atamadığınız zaman vücudunuzdaki damarlarda sorun teşkil ediyor ve böylece gut hastalığı ortaya çıkıyor. Birçok Padişahta Gut hastalığı görülmüştür. Hangi etleri tüketirlerdi diye sorarsak; Ana et olarak koyun eti tercih ediyorlar. İnek eti, dana eti pek tercih etmiyorlardı. Bunun en büyük nedeni Osmanlı Tıbbındaki etlerin tasnifidir. Fatih Sultan Mehmet döneminde Matbah-ı Amire'de her gün ortalama 25-30 tavuk alındığı muhasebe defterlerinde kayıtlıdır. Tavukların büyük bölümüyle her gün kebap yapılırdı ve sarayın hastanesinde yatanlar için Tavuk çorbası pişirilirdi diye bilinir.

• Saray Mutfağında İslam Tıbbı nasıl uygulanırdı ?

Osmanlı Sarayında yemek sadece karın doyurmak anlamına gelmezdi. Mutfakta 'yenilebilir felsefe' vardı ve yemekle tıp bilimi arasındaki önemli bağ yenilebilir felsefenin temelini oluşturmuştu. İnsan Vücudunda kan, balgam, Safra ve sevda olmak üzere dört tane hılt bulunmaktadır. Hıltların miktar ve seviyesini belirleyen etmenlerden biri de yiyecek ve içeçeklerdir. Bunu dengede tutmak için; denge bozulduğunda perhiz yapılır ve ilaç takviyesinde bulunulurdu. 

İlkbahar ve Sonbahar'da kan yapacak; Yazın Safra'yı, Kışın balgamı azaltacak besinler tercih ediliyordu. Saray hekimleri ve mutfak çalışanları tüm incelikleri bildiği için saray halkına mevsimlere göre değişen ve sözü edilen hıltların dengesini koruyacak yemekler sunuyorlardı. Dolayısıyla listeler mevsimlere göre oluşturulmuş ve insan vücudundaki değişmeleri gözlemleyerek ona göre menüleri oluşturmuşlardır. Mesela kırmızı eti yazın çok tüketmiyorlar.Yaz aylarında daha çok beyaz et tüketiyorlar. Kışın bol miktarda baharat var yazın yok denecek kadar  baharatlı yemekler var. Bunu insan vücudundaki değişimlerin ürettiği sorunları giderecek bir çözüm olarak görüyorlar.
Kanuni Sultan Süleyman döneminde mutfağa kurulan helvahane kısmında; helva, macun, reçel, şurup hazırlanmakla kalınmaz aynı zamanda hekimbaşının verdiği reçeteler uygulanarak ilaç üretimi de yapılırdı. Yani burası aynı zamanda Osmanlı'nın eczanesiydi. İlaçlar çoğunlukla bitkiseldi. Helvahane'de vücudun ağrıyan bölgelerini ovmak için 'hazine yağı' saçların beslenmesi için 'zülüf yağı' yapılırdı. Nevruziye denilen baharat karışımı Nevruz Bayramında dağıltılmak üzere hekimbaşı hazırlar ve bu karışımın pek çok hastalığa iyi geldiği bilinirdi.

• Küllük Helvası'nın Hikayesi nedir?

Helva konusunda Osmanlı'lar çok ileri düzeydeler zaten helvayı da çok seviyorlar. Helvanın biraz müslümanlıkla alakalı olduğu düşünüyorlar ki Evliya Çelebi helvayla Müslümanlığı örtüştüren ifadeler kullanıyor. Çok fazla helva çeşidi üretmişler. Yaklaşık otuzbeş çeşit helvadan söz ediyoruz bunlardan ; Susamlı helva, tahinli helva, ketenli helva en yaygın tüketilenlerdendi.
Şıhlar Köyü’nün halkı, bir tür tel helvası olan külük helvasının Mevlana zamanından beri köyde yapıldığını anlatırlar. "Mevlana; zamanında, Horosan'dan gelerek Şıhlar Köyü’ne yerleşen Pirce Alaaddin isminde bir ermiş ve ailesi bu helvayı sıkça yapar yermiş. Hatta Pirce Alaadddin'in  babası haca gider. O zamanlar Hacca gidip gelmek altı ay sürermiş. Hac Arifesinde köyde kalan Pirce Alaaddin ile annesi helva yapmışlar. Helvayı yerlerken annesi, "ah şimdi baban da şimdi burada olsaydı, bu helvayı çok severdi" diye söylenmiş. Bunu duyan Pirce, annesine helvada bir tasını ayırmasını ve hemen babasına götüreceğini söylemiş. Annesi karşı çıksa da, Pirce Alaaddin helvayı tasa doldurtarak ortadan kaybolmuş. Akşama doğru eve dönen Pirce Alaaddin, annesine, babasının helvayı çok sevdiğini ve kendisine selam gönderdiğini söylemiş. Annesi helva götürdüğü tasın nerede olduğunu sorunca, oğlan; "onu babam dönüşte getirecek, gelince sorarsın" demiş. Kadının kocası Hac'dan dönünce tası eşine teslim etmiş ve gönderdiği sıcak helva için de teşekkür etmiş.

• Osmanlı Sofra Gelenekleri nelerdi?

Günümüzde hala kullandığımız Sofra kelimesi Arapçadan dilimize girmiştir. Sofra kök itibari ile sefer yani yolculuk kelimesinden türemiş ve seyahat sırasında yolcunun taşıdığı yiyecek torbası olarak kullanılmıştır. Bu torba deri ya da meşinden yapılmıştır.  Sofra 16. yüzyıla dek yere yayılarak üzerinde yemek yenilen meşin dikdörtgen adı iken daha sonra üstünde yemek yenilen masaya sofra denilmeye başlanmıştır. Osmanlı'da İstanbul fethinden önce sade bir sofra anlayışı mevcuttu. Selçuklular döneminde yemekler altın ve gümüş tepsilerle sunulurken Osmanlı Devletinin kuruluş aşamasında gösterişten uzak sunumlar görülmekteydi. II. Murat döneminde Edirne'ye gelen Avusturya Seferi Padişah sofrasında sadece etli pirinç pilavı ve içeçek olduğunu anlatır. Osmanlı'nın ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Kaşık ele alındığı vakit başka şeyle ilgilenilmezdi. Yemeğe besmele ile başlanılırdı.

 Osmanlı'nın ilk dönemlerinde yemek, Saray ve konaklarda yere çok yakın olan sofralarda yenilirdi. Yemek vakti geldiğinde hizmetkarlar kalaylı dövme bakırdan yapılmış genellikle motiflerle bezenmiş sini denilen büyük yuvarlak tablaları küçük sehbalar üzerine yerleştirirlermiş. Sini'nin ve sehbanın altına örtü serilirmiş. İlk zamanlarda sofralarda kullanılan tek araç kaşıkmış. Kaşığın, Osmanlı Kültüründe yeri ve önemi büyüktür.Kaşık o kadar önemli bir hale gelmiş ki bir statü sembolü olmaya başlamış. İşte efendim; değerli taşlarla sapları süslenmiş kaşıklar, abanozdan, sedeften kaşıklar... Hatta yeniçerilerin o kocaman başlıklarının ortasında seferlere giderken kaşıklarını soktukları ” kaşıklık” denilen özel bir bölme bile varmış. Saray ve konaklarda yemek servisi başlamadan önce bu işle görevlendirilmiş ibrik ulemaları veya ibrikler adı verilen hizmetkarlar ibrik ve leğen getirerek sofraya oturanlara el yıkamaları için su dökerlerdi.
Yemekler Çaşnıgiller tarafından sofraya yerleştirilirdi. Bu kişiler özel eğitimli ve sadece padişaha hizmet eden özel kiyafetli kişilerdi. Hatta Padişaha suikast girişiminde veya yemeğin tadını sınamakta görevli olduğu bilinirler.

Padişahın özel yaşamı olan haremlerde yemek unsuru biraz daha farklıydı. Karaağalar, kadınlar ve Padişah bölümünden oluşan Harem için Saray Mutfağından çıkan yemeklerin dışında Valide Sultan ve gözdeler için özel yemekler yapılırdı. Bu yemekleri Harem'e kadar Zülüflü Baltacılar adı verilen yeniçeriler arasından seçilmiş askerler taşırdı. Bunlara Zülüflü denilmesinin sebebi feslerinin önünde Zülüfe benzeyen püsküllerinin bulunmasıydı.
Yemeğin türüne göre servis hazır bulunurdu. Yemek günde iki öğün yenilirdi. İlki Kuşluk vakti diğeri ise akşam vakti idi.

•  Padişahların İftar Sofraları nasıldı ?

Osmalıda İftar sofralarında su yerine hoşaf ve şerbet içilirdi. Et ve balık pişirilirken mutlaka tarçın kullanılırdı. Araştırmacılara göre Saray mutfaklarında halkın tükettiği bulgur yerine pirinç; çay ve kahvelere tatlandırıcı olarak bal,pekmez yerine şeker kullanılırdı. Saray mutfağında ekmeğe çok önem verilirdi. Sarayda en çok yenilen sebzeler; pırasa,lahana,ıspanaktı. En çok sevilen ise patlıcandı. Ancak patlıcan Anadolu kökenli değil Çin kökenli bir sebzeydi. Fasulye,patates,hindi,kakao,mısır gibi şeyler Amerika kıtasının keşfinden yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı Mutfağına girmiştir. Sarayın İftar menüsünde helvalarında ayrı bir yeri vardır. Misk ve gül suyundan helva, keten helva gibi yedi sekiz çeşit helva bulunurdu. Yemekler her zaman tuzsuz, tereyağı ile yapılırdı. Domates Osmanlı Mutfağına girmesi ise epey geç oldu. 18. yüzyıl sonunda kullanılmaya başlayan domates yeşilken tüketilir, kırmıya döndüğünde çöpe atılırdı.

İftar menülerinde Kırmızı et olarak koyun ve kuzu tercih edilirdi. Şiş kebaba bugünki demşr şişle yapılmaz, şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Sultanın yemeğini önce çeşniçibaşı tadar. Sonra padişah yerdi. Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı'da Fındık kestanesi yaprağından, At kestanesi yaprağından, Ayva yaprağından yapılırdı. Araştırmalara göre Fatih Sultan Mehmet'in en çok sevdiği yiyecekler; Karides,Tavuk ve balık iken, II. Abdülhamit'in en çok sevdiği yemek Soğanlı Yumurta idi. Soğanlı Yumurtayı en iyi yapan kişiyi ödüllendiriyordu.

Bir gelenek olarak her Ramazan Ayında o anki padişah kim ise on yeniçeriye büyük bir tepsi baklava yaptırılır. ve her tepsi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına götürürdü.